Kaffeeaufbereitung: Von der Kaffeekirsche zur grünen Bohne

Kaffeeaufbereitung: Von der Kaffeekirsche zur grünen Bohne
Von der roten Kirsche zum Rohkaffee | Die Arten der Kaffeeaufbereitung | gewaschen, getrocknet oder halbtrocken | Geschmacksunterschiede| 

 


 

Inhaltsverzeichnis

Was bedeutet Kaffeeaufbereitung und was steckt dahinter?

Aus diesen Schichten besteht eine Kaffeekirsche

Nasse Aufbereitung / Washed

Fazit zur nassen Aufbereitungsmethode

So schmeckt nass aufbereiteter Kaffee

Trockene Aufbereitung / Natural

Fazit zur trockenen Aufbereitungsmethode

So schmeckt trocken aufbereiteter Kaffee

Halbtrockene Aufbereitung / Honey Processing

So schmeckt halbrocken aufbereiteter Kaffee

Monsooning: Die indische Methode

 


 

Was bedeutet Kaffeeaufbereitung und was steckt dahinter?

Bei der Aufbereitung von Kaffeebohnen geht es darum aus den roten Kaffeekirschen, grünen Rohkaffee zu gewinnen. Oft wird der Kaffeeaufbereitung zu Unrecht einen kleinen Stellenwert beigemessen. Das ist für uns verwunderlich, da der Prozess sehr aufwendig ist und viele Fehler unterlaufen können. Zudem bestimmt die Art der Aufbereitung über den Geschmack des Kaffees. Deshalb wollen wir uns nun etwas ausführlicher dem Thema Kaffeeaufbereitung widmen.

Nach dem Ernten und Pflücken der Kirschen (darüber hier ein ausführlicher Beitrag) geht es an die Aufbereitung. Grundsätzlich gibt es dafür 3 Arten, wie die Bohnen aus der Kaffeekirsche gewonnen werden können: Waschen, Trocknen oder die Halbtrockene bzw. Honey Processed Methode.

Alle diese Methoden haben ein Ziel: Die beiden grünen Bohnen, welche sich in der Mitte der Kaffeekirschen befinden, aus der Kaffeekirsche zu bekommen. Üblicherweise hat jede Kirsche 2 Bohnen. Außer es ist eine Perlbohne, da haben sich die Samen nicht getrennt und es befindet sich eine große, runde Kaffeebohne in der Kirsche.

 


 

Aus diesen Schichten besteht eine Kaffeekirsche

Viele Kaffeekirschen auf einmal.

Hier wollen wir verdeutlichen, dass es gar nicht so einfach ist die Bohnen aus den Kirschen herauszubekommen. Vor allem wenn das sehr sanft geschehen soll, damit die Bohnen ihren feinen Geschmack behalten. Zwischen der Kaffeekirsche und der Bohne befinden sich 4 Schichten. Diese gilt es zu entfernen:


-Exokarp: Das ist die äußerste Schicht der Kirsche, die Haut
-Mesokarp: Das Fruchtfleisch bzw. die Schleimschicht
-Endokarp: Die Pergamentschicht
-Silberhaut: Die Membran, direkt an der grünen Kaffeebohne

 


 

Nasse Aufbereitung / Washed

Kaffee Kirschen, die nass aufbereitet werden.

Die nasse Aufbereitung wird vor allem in Ländern angewendet, in denen genügend Wasser vorhanden ist. In vielen afrikanischen Ländern ist das gar nicht möglich. Da für ein Kilogramm Rohkaffee zwischen 130-150 Liter Wasser notwendig sind. Diese Aufbereitungsart bringt den Geschmack des Kaffees am besten hervor. Jedoch ist es durch den hohen Wasserverbrauch nicht Ressourcen schonend. Der EXPLORE THE WORLD COFFEE Colombiano Salento kommt aus den Anden von Kolumbien und ist nass aufbereitet. 

 

1.Die Kaffeeauslese

Nach dem Pflücken werden die Kirschen nochmals ausgelesen und die schlechten aussortiert. Danach kommen alle Kirschen in ein Wasserbad. In diesem Schritt kommt die zweite Auslese. Alle Kirschen die oben schwimmen werden ausgelesen und auf die Seite gelegt. Alle die untergehen sind von guter Qualität und können weiterverarbeitet werden. Denn hochwertiger Kaffee ist dichter als Wasser. Er geht daher unter.

Die minderwertigen Kirschen schwimmen im Gegenzug dazu oben. Denn diese haben minderwertiger ausgeprägte Samen. Dadurch entstehen Lufttaschen in den Kirschen, bedeutet sie schwimmen an der Oberfläche. Zudem sorgt dieser erste Waschvorgang für eine erste und grobe Reinigung der Kirschen. In diesem Schritt sind bereits große Mengen an Wasser nötig.

 

2. Entfernung vom Fruchtfleisch

Im nächsten Schritt kommen die gesunkenen Kirschen in den sogenannten „Depulper“. Dieser trennt die äußerste Schicht und das Fruchtfleisch von den Bohnen. Zudem ist dieser Schritt wieder gut zum Aussortieren unreifer Kirschen geeignet. Denn der Depulper, das Quetschgerät, funktioniert nur bei reifen Kirschen.

Somit bleiben die Unreifen zurück und werden aussortiert. Es bleiben jedoch noch die Pergamenthaut und die Silberschicht auf den Kaffeebohnen zurück. Auch diese müssen noch schonend und sorgsam von den grünen Bohnen entfernt werden. Diese beiden Schichten haben auch auf den Geschmack der Bohnen einen Einfluss.

 

3.Fermentation (Gärungsprozess)

Die Fermentation findet in einem großen Wasserbecken statt. Dieser Gärungsprozess wird mit Mikroorganismen durchgeführt. Dadurch werden die kaffeeeigenen Enzyme aktiviert. Die Fermentation dauert zwischen 18 bis 24 Stunden, je nach Kaffeequalität und Temperatur. Die Enzyme bauen die Pergamenthaut und die Silberschicht komplett ab. Somit ist die Kaffeekirsche nun ganz von der Kaffeebohne getrennt.

 

4.Das letzte Waschen und Trocknen

Nun werden die Bohnen ein drittes und damit letztes Mal gewaschen. Danach geht es an das Trocknen. Dies ist ein riskanter Vorgang, bei dem viel falsch laufen kann. In diesem Zeitraum sind die Bohnen sehr anfällig für Beschädigungen von Mikroorganismen oder durch das Wetter.

Gerade dann, wenn die Bohnen an der frischen Luft getrocknet werden. Da kann das Wetter viel zerstören. Größere Hersteller haben dafür mechanische Trockner zur Verfügung. Kleinere Bauern lassen die Bohnen im Freien trocknen. Das Trocknen dauert bis zu 14 Tagen.

 


 

Fazit zur nassen Aufbereitungsmethode

An Hand der langen Auflistung sieht man wie komplex die nasse Aufbereitung ist. Sie besteht aus vielen Arbeitsschritten und jeder davon ist fehleranfällig. Die Bauern oder Aufbereiter müssen mit ihrem Handwerk gut vertraut sein und den Prozess beherrschen. Auch der hohe Wasserverbrauch von 130-150 Liter pro Kilogramm Rohkaffee hat sich GEWASCHEN.

Obwohl die nasse Aufbereitung schneller geht als die Trockene, wir sie weniger häufig angewendet. In Ländern mit Wasserknappheit kommt sie gar nicht zum Zuge. Obwohl sie die natürlichere Art ist und der Kaffee seinen Geschmack dadurch besser zur Geltung bringt.

 


 

So schmeckt nass aufbereiteter Kaffee

Geröstete Kaffeebohnen und frische gebrühter Kaffee.

Die Aufbereitungsart gilt als „hochwertiger“. Deshalb wird sie oft für 100% Arabica Bohnen eingesetzt, um dem Kaffee alle Ehre zu machen. Damit das Konzept der qualitativen Arabica Bohnen vollständig ausgeführt ist, wird mit der Washed Methode das Krönchen aufgesetzt.

Der Kaffee wird von Kennern als „rein“ beschrieben. Das kommt daher, weil der typische Geschmack der Bohne erhalten bleibt. Die nasse Aufbereitungsmethode ist gut, wenn der Kaffee seinen ursprünglichen Geschmack behalten soll. Es führt zudem zu guter Säure und einem fruchtigen Körper. Nass aufbereitete Kaffees sind zudem körperreich, charakterstark, intensiv und haben eine ausgeprägte Stilistik.

 


 

Trockene Aufbereitung / Natural

Trockene Aufbereitung von Kaffeekirschen.

Kaffee der trocken aufbereitet wird, wird auch als „natural Kaffee“ oder unwashed bezeichnet. Verglichen mit der nassen Aufbereitung ist das Trocknen um vieles leichter und Ressourcen schonender. Denn Wasser benötigt es hier nur zum Säubern und Sortieren. Dafür dauert die trockene Aufbereitung deutlich länger als die Nasse. Der EXPLORE THE WORLD COFFEE Vietnam Dak Lak kommt aus Vietnams Hochland und wird trocken aufbereitet.

 

1.Das Trocknen

Im ersten Schritt werden die reifen Kaffeekirschen in der Natur, unter der Sonne ausgebreitet. Das passiert auf sogenannten Trockenfeldern oder auf Tischen. Während dieser 2-3-wöchigen Trocknungszeit müssen die Bohnen regelmäßig gewendet werden. Ansonsten würden die Früchte an manchen Stellen faulen oder durch die Wärme gären.

 

2.Der Dörrprozess / Trocknungsprozess

Dieser Zeitraum der Trocknung ist sehr wichtig und verleiht dem Kaffee auch seinen typischen Geschmack. Denn hier haben die einzelnen Bestandteile der Kaffeekirschen Zeit ihren typischen Geschmack an die Bohne abzugeben. Wenn die Temperaturen unvorhergesehen fallen oder es beginnt zu regnen, müssen die Kirschen schleunigst bedeckt werden. Ansonsten wären sie unbrauchbar für den Spezialitätenmarkt und von schlechter Qualität.

Nach der Trocknungszeit fällt der Feuchtigkeitsgehalt der Kirsche auf 12% ab. Die Bauern müssen viel Geschick an den Tag legen, um den richtigen Zeitpunkt für den nächsten Schritt zu erkennen. Wenn die Bohnen fertig getrocknet sind, klappern sie beim Schütteln in den getrockneten Kirschen. Wenn der Prozess zu früh beendet wird, sind sie leicht empfänglich für einen Pilzbefall. Wird der Prozess hingegen zu spät beendet, können die Bohnen beim Schälen leicht beschädigt werden.

 

3.Ab in die Maschine

Nach der Trocknungszeit geht es für die Dörrfrucht ab in die Maschine. Diese löst alle noch vorhandenen Bestandteile von den Bohnen ab. Danach werden die Bohnen noch gewaschen und von Hand gesäubert. Beim EXPLORE THE WORLD Kaffee natürlich auch nochmals von Hand verlesen und aussortiert. Damit sich keine schlechte Bohne zum Röster verirrt.

 


 

Fazit zur trockenen Aufbereitungsmethode

Wie du gut erkennen kannst, ist die trockene Aufbereitungsmethode die Unkompliziertere. Es ist dafür weniger Know-How von Nöten. Dafür dauert es länger. Diese Aufbereitungsart wird in Ländern mit Wasserknappheit bevorzugt. Bei der Trocknung muss dafür viel Augenmerk daraufgelegt werden, dass der Kaffee nicht fermentiert.

Die Kirschen müssen regelmäßig gewendet werden und dürfen keinem Regen oder kalten Temperaturen ausgesetzt sein. Zudem muss genügend Fläche mit ausreichender Sonneneinstrahlung vorhanden sein. Dafür ist es viel Ressourcen schonender und der Wasserverbrauch ist um ein Vielfaches geringer.

 


 

So schmeckt trocken aufbereiteter Kaffee

Getrocknete Kaffees sind vom Geschmack her süßlich. Durch das lange Trocknen geben die umliegende Pergamenthaut und Silberhaut ihren süßen Geschmack an die Bohnen ab. Sie bestechen durch einen blumigen Duft und ein fruchtiges, leichtes Aroma. Der Körper ist komplex und die Nuancen sind blumig und fruchtig.

 


 

Halbtrockene Aufbereitung / Honey Processing

Honey Processed Kaffeebohnen. Honey Aufbereitung.

Die halbtrockene Kaffeeaufbereitung wird auch „pulped natural oder „semi washed“ genannt“. Sie ähnelt eher der trockenen als der nassen Kaffeeverarbeitung. Der Vorteil dabei ist, dass die Trockenphase nicht solange dauert wie bei der trockenen Aufbereitungsmethode. Zuerst kommen die Kaffeekirschen, wie bei der nassen Aufbereitung, in ein Wasserbad. Hierbei werden die reifen und guten Kirschen von den Schlechten und Unreifen getrennt. Die Unreifen schwimmen oben und die Reifen sinken ab.

Danach werden die Bohnen von der äußersten Kirschschicht und dem Fruchtfleisch getrennt. Denn hier bei dem halbtrockenen Prozess wird nicht die ganze Kirsche getrocknet, sondern nur der entpulpte Kern. Auch bei diesem Prozess findet keine Fermentation statt. Die Bohnen trocknen dann mit der Pergamentschicht und der Silberhaut.

Der Vorteil hierbei ist, dass die Trockenphase um ein Vielfaches kürzer ist. Jedoch müssen die Arbeiter genauso umsichtig mit den Bohnen umgehen wie bei den anderen beiden Aufbereitungsarten. Dieser Prozess dauert um die 8 Tage. Danach werden noch die Reste der Pergamentschicht und der Silberhaut entfernt. Dann ist die grüne Bohne bereit zum Rösten.

 


 

So schmeckt halbrocken aufbereiteter Kaffee

Der Geschmack der bei halbrocken aufbereiteten Kaffeebohnen entsteht ist eine Mischung zwischen der nassen und trockenen Aufbereitung. Es ist gleichzeitig süß, sanft, charakterstark und körperreich. Viele bezeichnen ihn auch als würzig. Vom Körper her ist der Kaffee klassischerweise dicht, schwer, voll, weich und sehr köstlich.

 


 

Monsooning: Die indische Methode

Monsooning: Die indische Variante zur Kaffeeaufbereitung.

Das Monsooning ist eine sehr spezielle Aufbereitungsart für Kaffeebohnen in Indien. Diese wird an der indischen Küste „Malabar“ praktiziert. Kaffee aus Indien galt schon immer als speziell. Diesen Geschmack bekam er durch die langen Seewege, welche die Kaffeekirschen früher zurückgelegt hatten. Dabei waren sie auf dem Schiff Wind und Wetter ausgeliefert. So entstand der einzigartige Kaffeegeschmack. Heutzutage werden die Kirschen nicht mehr auf dem Schiff transportiert.

Dafür werden sie ganz bewusst, an der Küste dem Monsunwetter ausgesetzt. Der Monsunregen ist besonders sanft und warm. Unter dieser Dauereinwirkung des Wetters altern die Kirschen schneller und erlagen ihre besonders milde Note. Ungefähr 3 bis 4 Monate dauert dieser Prozess. Die Bohnen sind nach dem Rösten sehr würzig, lebhaft und säurearm. Kaffeekenner und Kaffeeliebhaber aus aller Welt schätzen diesen speziellen Kaffee.

 


 

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FAQ – Fragen rund um das Thema Kaffeeaufbereitung

Was bedeutet die Aufbereitung der Kaffeebohnen im „natural“ Prozess?

Die „natural“ Aufbereitung ist die trockene Aufbereitung. Es ist dasselbe, aber ein anderer Begriff dafür.

 

Wie lange dauert die Aufbereitung von Kaffee?

Je nachdem welche Methode gewählt wird, dauert die Aufbereitung unterschiedlich lange. Die nasse Aufbereitung ist am schnellsten und die Trockene dauert am längsten. Die halbtrockene Aufbereitung ist etwas schneller als die Trockene.

 

Was gibt es alles für Methoden zur Kaffeeverarbeitung?

Es gibt prinzipiell 3 hauptsächlich genutzte Arten um Kaffeekirschen zu verarbeiten. Die sind: gewaschen, getrocknet und halbtrocken.


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