Kaffee Rösten: So werden grüne Kaffeebohnen zu Röstkaffee

Kaffee Rösten: So werden grüne Kaffeebohnen zu Röstkaffee
Kaffee Rösten | Unterschied schonend gerösteter Kaffee und Industriekaffee | So funktioniert das Rösten von Kaffeebohnen | Röstvorgang

 


 

Inhaltsverzeichnis

Schonende Röstmethode: Trommelröstung

Massenproduktion: Industrielles Röstverfahren

Der Prozess beim schonenden Trommelröster

Die einzelnen Röststufen

Das Können des Röstmeisters

 


 

Es gibt beim Kaffee rösten grundsätzlich 2 unterschiedliche Verfahren. Das ist zum einen die schonende Trommelröstung für hochwertigeren Kaffee. Und auf der anderen Seite das industrielle Röstverfahren für günstigeren Industriekaffee. Das Röstverfahren hat einen enorm großen Einfluss auf die Qualität des Kaffees. Was genau die Unterschiede sind und auf was du beim Kaffeekauf achten kannst, erfährst du nun in den beiden folgenden Absätzen.

 


 

Schonende Röstmethode: Trommelröstung

Trommelröst Maschine um Kaffee zu Rösten.

Der grundlegendste Unterschied ist, dass die Trommelröstung um ein Vielfaches länger dauert als eine Industrieröstung. Die Röstdauer liegt hier zwischen 12 bis 20 Minuten. Die finale Röstdauer hängt davon ab, wie dunkel die Bohnen werden sollen.

Zudem werden beim Trommel Röstverfahren kleinere Mengen Rohkaffee auf einmal geröstet. Je nach Größe des Rösters rösten wir 40-60 Kilogramm Rohkaffee unter einem Durchgang. Beim EXPLORE THE WORLD COFFEE werden natürlich alle Kaffees mit dem schonenden Trommelröster geröstet.

Der dritte wichtige Punkt ist die Hitze. Bei der Trommelröstung werden die Bohnen länger geröstet, dafür nicht annährend so heiß wie beim Industriekaffee. Die höchst Temperaturen erreichen knapp über 200°C.  Insgesamt ist dieses Verfahren viel anspruchsvoller, aufwendiger und Kosten intensiver. Der Kaffee, der dabei heraus kommt ist dafür hochwertiger, magenschonender und viel geschmacksintensiver.

 


 

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Das Prinzip funktioniert so, dass die Kaffeebohnen in einer sich drehenden Trommel geröstet werden. Diese Trommelwand gibt Wärme ab. Somit werden die Kaffeebohnen unter drehenden Bewegungen, gleichmäßig geröstet. Auch die Hitze wird gleichmäßig im Röster verteilt. Auf Grund dessen werden die Röstbohnen durch das Trommelröstverfahren gleichmäßig braun. Dies ist ein Qualitätsmerkmal für guten Röstkaffee.

 


 

Massenproduktion: Industrielles Röstverfahren

Industriell gerösteter Kaffee, Industrie Kaffee wird für die Masse produziert.

Beim industriellen Röstverfahren wird für die große Masse geröstet. Dabei ist die Röstzeit um ein Vielfaches kürzer, als bei der Trommelröstung. Die Röstzeit liegt hier zwischen 2 bis 4 Minuten. Um so eine kurze Röstzeit zu erreichen, liegt die Hitze bei 400-600°C.

Du siehst also, hier ist der Fokus auf dem Profit und einer großen Masse. Bei einem Röstdurchgang werden um die 600 Kilogramm Rohkaffee auf einmal geröstet. Das Gewicht schwankt, je nach Größe des Röstgerätes.

Nachdem der Kaffee nach 2-4 Minuten fertig geröstet ist, wird er mit kaltem Wasser abgespritzt. Auf Grund von diesem Vorgehen schmeckt herkömmlicher Industriekaffee oft verbrannt und enthält mehr Säure als schonend gerösteter Kaffee. Durch die große Menge werden die Bohnen nicht gleichmäßig gebräunt. Und sie sind trotz dunkler Bräune außen, innen noch nicht ganz durch. Zudem ist der Kaffee meist so dunkel geröstet, dass die einzigartigen Geschmacksnuancen nicht mehr schmeckbar sind. Er ist praktisch verbrannt.

Für Industriekaffee werden keine hochwertigen Bohnen verwendet. Deshalb wird der Kaffee gerne zu heiß geröstet, um das zu Vertuschen. Denn auch ein guter Röstmeister kann aus minderwertigem Rohkaffee keinen guten Röstkaffee zaubern. Und beim verbrannten Industriekaffee schmeckt man das ohnehin nicht mehr.

 


 

Der Prozess beim schonenden Trommelröster

Frisch gerösteter Kaffee aus dem Trommelröster.

Leider ist viel Wissen rund um das Thema Kaffee verloren gegangen. Darum identifizieren die meisten Leute mit dem Thema Kaffee, die verbrannte Brühe, die durch Supermarkt Kaffee entsteht. Doch Kaffee kann so viel mehr sein. Mit hochwertigen Bohnen und einem ordentlichen Röstverfahren ist das Kaffeetrinken eine reine Geschmacksexplosion. Zudem ist schonend gerösteter Kaffee viel verträglicher für den Magen und somit gesünder.

Bis in die 50er Jahre war das Kaffeerösten noch eine Wissenschaft. Dabei hatte jeder Lebensmittel Händler noch Grundkenntnisse vom Rösten. Da viele Betriebe an Kaffeeröstereien angeschlossen waren. Doch als die Zeiten vom Industriekaffee startete ging wahnsinnig viel Wissen in der Gesellschaft verloren.

Deshalb möchten wir dir in diesem Beitrag einen interessanten Einblick in das Handwerk der Kaffeeröster geben. Danach wirst du bestimmt einen ganz neuen Blick auf deine tägliche Tasse Kaffee haben.

 

1.Der Einbrand

Grüne Kaffeebohnen und geröstete Kaffeebohnen.

Die grünen Bohnen verlieren beim Rösten zwischen 12-24% ihres Gewichtes. Das nennt man den Einbrand. Dies entsteht dadurch, dass bei den hohen Rösttemperaturen Wasser im Inneren der Bohne verdampft. Im Gegenzug dazu steigt das Volumen der Bohnen beim Rösten an. Die Größen der Bohnen können sich durchaus verdoppeln.

 

Verlust des Gewichtes:

-12-15% bei hellen Röstungen
-15-17% bei mittleren Röstungen
-18-24% bei dunklen Röstungen

 

2.Die Maillard-Reaktion

Die Geschmacks Nuancen verändern sich von Kaffee zu Kaffee.

Grüne Kaffeebohnen bestehen aus bis zu 40.000 Zellen. Genau darauf basiert die Maillard Reaktion. Sie ist der wichtigste chemische Prozess beim Rösten von Kaffee. Dabei werden Aminosäuren und Zucker in Melanoidine umgewandelt. Dieser Prozess ist dafür verantwortlich, dass die grünen Bohnen braun werden. Nach 7-10 Minuten im Trommelröster wechselt der Kaffee langsam seine Farbe von hell-grün auf braun.

Zudem benötigt es die Maillard Reaktion für die Bildung von bis zu 800 unterschiedlichen Aromen. Das gibt dem Kaffee seinen einzigartigen und individuellen Geschmack. Der ganze Röstprozess macht den Kaffee zu einem der aromatischen Getränke überhaupt. Sogar um ein vielfacheres Facettenreicher als es bei Weinen der Fall ist.

Auf einer Geschmacksskala lassen sich die Aromen und Geschmacksnuancen von Kaffee beschreiben. Darin siehst du wie unterschiedlich Spezialitäten Kaffee schmecken kann. Ein toller Kaffee ist eine wahre Geschmacksexplosion. Und hat mit verbranntem Supermarkt Kaffee nicht viel zu tun.

 

3.First Crack

Hell geröstete Kaffee Bohnen, nach dem First Crack.

Nicht nur die Farbe der Bohnen und das Aroma ändern sich. Sondern auch bei den Geräuschen lassen sich Veränderungen wahrnehmen. Beim Einfüllen der grünen Bohnen klingt es so ähnlich, wie Kieselsteine, die eingelassen werden. Diese Geräuschkulisse verändert sich im weiteren Verlauf zu einem weichen Rauschen.

Wie bereits beschreiben, vergrößert sich das Volumen der Bohnen mit der Zeit. Nach etwa 12 bis 15 Minuten Röstdauer ist der Druck der Bohnen durch die Hitze so groß, dass es zu einem hörbaren Platzen in den Zellwänden kommt. Dieses Platzen wird als FIRST CRACK bezeichnet.

Das ist der Zeitpunkt, an dem der Röster äußerst wachsam sein muss. Denn ab jetzt entfalten die Bohnen ihr gesamtes Spektrum an Aromen und Geschmacksprofilen. Desto länger der Kaffee geröstet wird, desto weniger Säure enthält er. Mit der Dauer des Röstens werden aber auch immer mehr Röstaromen frei. Das bedeutet, wenn der Kaffee zu lange geröstet wird, werden die feinen Noten von den Röstaromen überdeckt.

Bei der Röstzeit gibt es kein Richtig oder Falsch. Es kommt darauf an, wie der Röstkaffee schmecken soll und für welche Zubereitungsart er genutzt werden soll. Für Filterkaffees ist kurz nach dem First Crack Schluss mit dem Rösten. Hingegen Espresso Kaffeebohnen werden noch länger geröstet. Über die Dauer muss der geübte Röstmeister entscheiden. Der EXPLORE THE WORLD COFFEE Colombiano Salento ist hell geröstet. Damit bleiben die Eigengeschmacksnoten des Kaffees bestehen. Er hat noch wenig Röstaromen, dafür kommt sein natürlicher Eigengeschmack zur Geltung.

 

4.Second Crack

Dunkel geröstete Kaffee Bohnen, beim second crack.

Desto länger ein Kaffee geröstet wird, desto kräftiger, aber auch bitterer wird er. Mit der Zeit verschwinden auch die feinen Eigenaromen des Kaffees. Und diese werden von Röstaromen überlagert. Für Espresso Röstungen und dunkle Röstungen ist der SECOND CRACK von großer Bedeutung. Der EXPLORE THE WORLD Ruanda Community Kaffee ist mittel geröstet. Dabei hat er noch seinen feinsten Eigengeschmack. Zudem hat er durch die mittlere Röstung bereits Röstaromen entwickel.t

Während leichte Kaffeeröstungen bereits kurz nach dem First Crack zu Ende sind, werden dunkle Röstungen bis zum Second Crack geröstet. Der Second Crack ist das zweite Aufplatzen der Bohnen. Die Knackgeräusche dabei sind jedoch etwas feiner als beim First Crack.

Ab diesem Zeitpunkt treten die Öle aus den Bohnen und die Oberfläche wird dabei glänzend. Die individuellen Nuancen der Kaffeebohnen sind ab jetzt nicht mehr stark ausgeprägt. Wer jedoch gerne dunklen Kaffee trinkt, der wird den kräftigen Röstgeschmack lieben. Die Bohnen sind nun auch deutlich bitterer, dafür nicht mehr sauer. Der EXPLORE THE WORLD Vietnam Dak Lak Kaffee ist mittel-dunkel geröstet: Stufe 4 von 5. Dabei ist nur noch ein leichter Eigengeschmack der Bohnen wahr zu nehmen. Dafür hat er feinste Röstaromen.

 

5.Abkühlen der Röstbohnen

Abkühlung der Röstbohnen, frisch geröstete Bohnen.

Gleich nach dem Rösten müssen die auf bis zu über 200°C aufgeheizten Bohnen abgekühlt werden. Ansonsten würden sie weiter rösten und zu dunkel werden. Die Abkühlung geschieht unter Zufuhr von kalter Luft und auf Kühlsieben. Bei der Trommelröstung passiert das natürlich gänzlich ohne den Einsatz von Wasser. Im Gegenzug dazu wird beim Industriekaffee mit dem Einsatz von kaltem Wasser gekühlt.

 


 

Die einzelnen Röststufen

Geröstete Kaffeebohnen in unterschiedlichen Röstgraden. Von hell geröstet bis dunkel geröstet.

Bei den Röststufen gibt es kein gut oder schlecht. Jeder mag seinen Kaffee auf eine unterschiedliche Art am Liebsten. Nur weil Kaffeebohnen kurz, als Filterkaffee geröstet wurden, heißt das nicht, dass dieser Kaffee hochwertiger ist.

Es kann auch ein dunkel gerösteter Espressokaffee von der Trommelröstung ein richtig guter Kaffeegenuss sein. Lasst euch da bitte nicht verwirren. Jeder Röstgrad ist individuell und hat seine Vorteile. Entscheide einfach selbst, wie du deinen Kaffee gerne trinkst. Es gibt folgende Röstgrade zu unterscheiden:

Cinnamon: Die hellst mögliche Röstung, direkt beim First Crack

New England: Auch noch sehr hell, auf dem Höhepunkt des First Crack: Colombiano Salento

American: Ein mittleres Braun, am Ende des First Crack

City / City+: Mittel-dunkel Braun, Genau zwischen dem First Crack und Second Crack: Ruanda Community Coffee

Full City / Full City+: Dunkles Braun, kurz vor dem Second Crack

Wiener Röstung: Dunkles Braun mit Öltröpfchen, beim Second Crack --> Vietnam Dak Lak

Französische Röstung: Sehr dunkles braun, Am Ende des Second Crack

Italienische Röstung: Ebenfalls sehr dunkles Braun, Bohnen glänzen stark, sind stark ölig

Spanische Röstung: Fast schon schwarze Bohnen, das ist der dunkelste, noch trinkbare Röstgrad

 


 

Das Können des Röstmeisters

Das Können des Röstmeisters ist beim Rösten gefragt.

Der Röstmeister hat ein schwieriges aber auch sehr erfüllendes Handwerk. Es ist seine Aufgabe Zeit und Temperatur perfekt aufeinander abzustimmen. Er soll den besten Geschmack aus dem Rohkaffee herausbringen, welcher dieser zu bieten hat. Beim Endkaffee haben sowohl die Qualität der Bohnen als auch das Können des Rösters Einfluss auf die Endqualität.

Beim Rösten können wenige Sekunden über das Gelingen eines guten Röstkaffees entscheiden. Bereits kleine Temperatur Feinheiten bestimmen über den Geschmack des Kaffees. Deshalb muss der Röster den Vorgang immer genau im Auge behalten. Oft hängt gelingen oder nicht gelingen von der Erfahrung des Rösters ab. Es dauert Jahre bis ein Röstmeister die Bohnen „lesen“ kann.

Jede Bohnenart und Sorte sind anders. Und die Aufgabe des Rösters ist es aus den Bohnen das beste heraus zu holen. Dabei sollten die richtige Dauer und die Farbe für den Kaffee erkannt werden. Zu einem bestimmten Zeitpunkt überlagern sich die Röstaromen mit den natürlich Kaffee Aromen.

 


 

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FAQ –  Häufig gestellte Fragen zum Thema Kaffee rösten

Wie lange dauert es Kaffee zu rösten?

Bei der schonenden Trommelröstung dauert es zwischen 12 bis 20 Minuten. Die genaue Dauer hängt davon ab, wie dunkel die Bohnen werden sollen. Und für welche Zubereitungsart die Bohnen gedacht sind. Filterkaffee ist hell, während Espressokaffee dunkler ist.

 

Wer hat das Kaffee rösten erfunden?

Wer als erster Kaffee geröstet hat ist leider nicht ganz klar. Es gibt 2 unterschiedliche Legenden. In der einen soll Kaffee erstmals in Äthiopien geröstet worden sein. Die zweite Legende berichtet jedoch davon, dass in Arabien erstmals Kaffee geröstet wurde. Ob eine der Legenden wirklich stimmt ist jedoch zweifelhaft.

 

Bei wie viel Grad wird Kaffee geröstet?

Im Trommelröster wird der Kaffee bis auf knapp über 200°C erhitzt. Bei Industrieröstungen ist die Hitze viel höher bei bis zu 500°C.

 

Warum werden Kaffeebohnen beim Rösten größer?

Die grünen Bohnen verlieren beim Rösten viel Wasser, werden somit leichter. Jedoch nehmen sie dabei an Volumen zu. Das Wasser verdampft und die Größe der Bohnen kann sich dabei sogar verdoppeln.


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